Yakiniku – Hơi ấm của ngọn lửa và nghệ thuật tụ hội bên bàn than

Trong tiếng Nhật, Yakiniku (焼肉) nghĩa là “thịt nướng”. Chữ yaki là "nướng", còn niku là “thịt”. Nhưng nếu chỉ dừng lại ở nghĩa đen, có lẽ ta sẽ bỏ lỡ phần tinh tế nhất của Yakiniku – một nghệ thuật nướng thịt ngay tại bàn, vừa giản dị, vừa trang trọng, vừa đời thường mà cũng rất gần với nghi lễ.

Yakiniku không phải là một món ăn thuần Nhật từ buổi đầu. Vào năm 1870, khi Minh Trị Thiên Hoàng phát động chiến dịch ăn thịt bò – vốn từng bị cấm đoán bởi đạo lý Phật giáo và quan niệm truyền thống – thì thịt bò nướng mới lần đầu xuất hiện trong bữa ăn của người Nhật như một dấu ấn của nền văn hoá phương Tây.

Tuy nhiên, Yakiniku mà chúng ta biết hôm nay là kết quả của sự giao thoa. Sau Thế chiến II, phong cách nướng thịt của Hàn Quốc len lỏi vào Nhật Bản, thổi thêm vào Yakiniku một sức sống mới: nguyên liệu trở nên phong phú, kỹ thuật được biến hóa, và hương vị mang hơi thở đa văn hóa.

Điều khiến Yakiniku trở thành nghệ thuật không nằm ở độ đắt đỏ của thịt, mà ở cách thịt được đối đãi.

Từng thớ thịt được cắt cẩn trọng, đều đặn như nhát cọ của người thợ thủ công – dày đúng 1.5cm, dài 4cm. Không quá mỏng để cháy khét, không quá dày để sống sượng. Thịt không được ướp quá tay. Trên chiếc vỉ nhỏ đang rực than hồng, thịt được lật một lần duy nhất. Không ai gõ đũa lên miếng thịt.  Mọi hành động đều khoan thai, điềm tĩnh.

Một trong những bí mật khiến Yakiniku trở nên đáng nhớ nằm ở tare – nước sốt chấm sau khi nướng.Từ tương shoyu Nhật, rượu sake, mirin, tỏi, vừng, đến cả nước ép trái cây hay miso... mỗi nhà hàng đều có một bản giao hưởng riêng. Có nơi ngọt thanh, có nơi đậm đà, có chỗ thêm chút cay ấm. Giống như chữ ký cuối cùng của người nghệ sĩ, nước sốt là cách để nhà hàng “nói chuyện” với thực khách – bằng vị giác.

Yakiniku đặc biệt được yêu thích trong những ngày trời lạnh. Khi ngoài trời là gió mùa và mưa phùn, thì bên trong, một bàn nướng nghi ngút khói là nơi lòng người tìm được sự ấm áp.