Việt Nam có nước mắm, Nhật Bản có Miso
Cũng như bao nguyên liệu khác của xứ anh đào, miso nhìn vậy chứ không phải vậy. Dân ngoại đạo hay nghĩ tương miso toàn để nấu súp, nhưng thật ra miso còn rất nhiều công dụng khác. Họ cũng hay đoán rằng tương miso toàn có màu vàng vàng, nhưng miso cũng có rất nhiều màu khác nhau. Mỗi vùng của Nhật có tương miso đặc trưng riêng, và mỗi nhà ủ miso truyền thống của vùng còn có mấy loại miso độc đáo của chính họ nữa.
Nói sơ lược, miso có thể làm từ gạo, hoặc từ đậu nành, hoặc từ đại mạch (barley), hoặc từ mấy loại này cộng lại. Đầu tiên là nếu có đậu hay có trộn đậu vào là phải ngâm cho đậu nở mềm, sau đó đem từ đậu tới gạo đi hấp trong xửng kín khoảng mấy tiếng rồi để nguội qua đêm. Ngày hôm sau lấy hỗn hợp đã hấp đi giã mịn hoặc xay mịn. Tiếp theo cho men koji vào hỗn hợp vừa giã. Koji gọi là men chứ thực chất nó là gạo hoặc đậu nành lên men, chỉ cần ủ gạo hấp chín với khuẩn Aspergillus oryzae là ra koji. Khuẩn này bay đầy trong không khí ở Nhật, nên người Nhật chỉ cần để gạo hấp trong phòng có nhiệt độ thích hợp là khuẩn rất dễ tự phát sinh trên gạo luôn. Ủ trong khoảng 3 ngày rồi đem chúng đi trộn với muối và chút nước. Cuối cùng là ép hỗn hợp vào thùng gỗ, đậy kín và phủ đá ở trên, ngăn không cho không khí lọt vào. Ủ tiếp hỗn hợp ấy trong một hoặc ba năm là có miso ngon.
Do mỗi vùng, mỗi nhà có bí quyết ủ miso riêng. Hương vị của miso dao động nhờ mấy yếu tố sau: thời gian ủ, nguyên liệu, lượng muối, chất lượng và chất liệu gỗ của thùng ủ miso. Về thùng ủ, thùng làm từ gỗ tuyết tùng là loại thùng ủ miso tốt nhất, ngon nhất. Tuy nhiên loại thùng này quá đắt nên nhiều cơ sở làm miso sẽ dùng loại gỗ khác. Thùng càng trải qua nhiều lần ủ miso sẽ càng cho miso ngon nhờ triệu con men đã sống mấy đời trong các thớ gỗ. Bởi vậy ở Nhật nghệ nhân chuyên đóng thùng ủ miso cũng kiêm luôn nghề sửa thùng. Thùng ủ miso truyền thống không dùng đinh để kết nối các mảnh gỗ, trái lại người làm thùng sẽ xếp các miếng gỗ thật khít cho thành hình cái thùng, sau đó tước thân tre, quấn chúng thành dây thừng rồi dùng dây thừng tre cột cố định các mảnh gỗ với nhau. Các nhà làm miso rất quý thùng gỗ “già cốc đế” từ thời cha ông (thùng càng có thâm niên càng ủ miso ngon mà!) nên họ ít khi đóng mới. Các nghệ nhân làm thùng miso chủ yếu đi “thanh tra” thùng ở nhiều cơ sở ủ miso là chính, do thùng không đóng đinh cố định nên hễ họ thấy cái nào có vẻ lỏng lẻo là họ cần chỉnh lại ngay.
Về cách dùng thì có rất nhiều món cần miso, từ súp vốn nhiều người biết đến nhất còn có thể dùng miso để ướp thịt, cá, có thể phết lên rau củ, thịt cơm các loại khi nướng, rồi còn có thể pha sốt chấm, có thể bỏ vào lẩu, mì, món hầm. Ngoài ra còn có thể làm nguyên liệu để muối rau củ, trứng, vv nói chung là nhiều công dụng vô kể.
Mời các bạn cùng xem một đoạn video ngắn giới thiệu về cách làm miso tại nhà nhé.
Comments
Post a Comment