All you need to know about Sushi - History of Sushi (Part 1)
Sushi là gì?
Theo định nghĩa từ Wikipedia, sushi (すし, 寿司, 鮨, 鮓) là một món ăn Nhật gồm có cơm đã trộn với giấm, thường có cả một chút muối và đường (鮨飯, sushi-meshi - trong đó, Su có nghĩa là giấm, Meshi có nghĩa là cơm), vì vậy mà ban đầu sushi được gọi là Sumeshi. Về sau chữ Me dần mất đi và ngày nay người ta chỉ biết đến với Sushi. Sushi được kết hợp với một nhiều nguyên liệu đa dạng (ねた, neta - chỉ những nguyên liệu thực phẩm được đặt trên miếng sushi nắm), có thể là hải sản (thường là sống) hay rau.
Có nhiều loại sushi khác nhau và cách trình bày sushi cũng đa dạng nhưng thành phần then chốt vẫn là “cơm sushi”, được biết đến như là shari (しゃり), or sumeshi (酢飯).
Phần 1 - Lịch sử ra đời của Sushi
Cùng với nhiều món ăn cổ truyền thống khác, có nhiều truyền thuyết và câu chuyện dân gian về sự ra đời của món ăn này. Theo một câu chuyện cổ của của các bà nội trợ Nhật, một bà cụ đã giấu các hũ gạo của mình trong những cái tổ của chim ưng biển, lo sợ rằng kẻ trộm sẽ lấy mất gạo. Sau một thời gian, bà đi lấy những hũ gạo đó về và thấy gạo trong hũ bắt đầu lên men. Bà cũng phát hiện ra rằng những mẩu cá vụn từ bữa ăn của lũ chim ưng biển rơi lẫn vào trong gạo. Cơm trộn đó không chỉ ngon mà cơm còn được dùng như một cách để bảo quản cá, và thế là từ đó ra đời một cách mới để kéo dài hạn sử dụng các đồ ăn biển.
Mặc dù câu truyện kể ở trên nghe khá là dễ thương nhưng nguồn gốc thực sự của sushi thì vẫn có phần bí ẩn. Cuốn từ điển Trung Quốc vào thế kỷ 4 có đề cập đến cá muối được đặt trong gạo đã nấu và khiến cho cơm trải qua một quá trình lên men. Đây có lẽ là lần đầu tiên khái niệm sushi xuất hiện trong văn bản. Quy trình sử dụng cơm lên men như một chất bảo quản cá bắt nguồn ở Đông Nam Á từ vài thế kỷ trước. Khi cơm bắt đầu lên men, các khuẩn que axit lactic được sản sinh. Axit, cùng với muối, tạo ra một phản ứng làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong cá. Quá trình này đôi khi được nhắc đến như là cách muối các loại đồ chua (muối dưa), và đó cũng là lý do tại sao các bếp sushi lại được gọi là tsuke-ba（漬け場）- nơi muối dưa.
Khái niệm sushi có lẽ được gia nhập vào Nhật bản vào thế kỷ 9, và trở nên phổ biến khi đạo Phật được truyền bá rộng rãi. Cách thực hành chế độ ăn của các tín đồ đạo Phật đó là tránh, kiêng ăn thịt có nghĩa là nhiều người Nhật đã chuyển sang ăn cá như một nguồn thực phẩm chính trong chế độ ăn của mình. Người Nhật được cho rằng đã dùng món sushi đầu tiên như một món ăn hoàn chỉnh, ăn cơm đã lên men với cá đã qua bảo quản. Sự kết hợp giữa cá và cơm được biết đến như là nare-zushi（熟鮓 / なれずし) hay còn gọi là sushi lên men.
Funazushi - 鮒寿司, một thể narezushi đầu tiên, ra đời hơn 1000 năm trước gần hồ Biwa, hồ nước ngọt lớn nhất ở Nhật. Cá diếc được bắt từ hồ, xếp trong gạo và muối, và được lèn dưới một vật nặng để đẩy nhanh quá trình lên men. Quá trình này mất khoảng nửa năm, và chỉ có thấy được dùng ở tầng lớp xã hội giàu phía trên ở Nhật từ thế kỷ 9 cho đến 14.
Bước sang thế kỷ 15, Nhật bản rơi vào giữa cuộc nội chiến. Trong suốt thời gian này, các đầu bếp thấy nếu tăng thêm trọng lượng lên cá và cơm thì thời gian lên men sẽ được rút ngắn lại chừng một tháng. Họ cũng phát hiện ra rằng cá ngâm muối không cần phải phân hủy hoàn toàn mới cho ra vị ngon. Cách chế biến sushi mới này được gọi là nama-narezushi, hay còn gọi là nare-zushi sống.
Vào năm 1606, Tokugawa Ieyasu, một tướng quân thời Mạc Phủ, đã chuyển kinh đô của Nhật từ Kyoto về Edo. Edo dường như đã trải qua một sự chuyển mình trong một sớm một chiều. Với sự giúp đỡ của tầng lớp thương gia mới nổi, thành phố đã nhanh chóng trở thành trung tâm của những thú vui về đêm ở Nhật. Tới thế kỷ 19, Edo đã trở thành một trong những thành phố lớn nhất, kể cả về diện tích đất đai cũng như dân số. Ở Edo, những đầu bếp sushi sử dụng quy trình lên men được phát triển giữa những năm 1700, đó là đặt một lớp cơm đã trộn với giấm gạo cùng với một lớp cá. Hai lớp cơm và cá này được ép trong một hộp gỗ nhỏ trong hai giờ, sau đó được cắt ra thành những miếng nhỏ vừa miệng ăn. Phương pháp mới này làm giảm đáng kể thời gian chế biến sushi và nhờ một thương gia người Nhật, mà cả quy trình làm sushi còn trở nên nhanh hơn nữa.
Vào năm 1820s, một người đàn ông tên là Hanaya Yohei đã đến Edo. Yohei thường được coi là người sáng tạo ra món sushi nắm thời hiện đại ngày nay (nigiri sushi), hay ít nhất thì cũng là người có công lớn nhất trong việc đưa món sushi này ra thị trường. Năm 1824, Yohei mở quán sushi đầu tiên ở quận Ryogoku của Edo. Ryogoku được dịch ra là “nơi giữa hai quốc gia” do vị trí của nó nằm dọc bờ sông Sumida. Yohei đã chọn vị trí mở quán một cách khôn ngoan sáng suốt, nằm gần một trong cây cầu bắc qua sông Sumida. Ông đã tận dụng quy trình lên men nhanh tân tiến, thêm giấm gạo và muối vào cơm vừa mới nấu và để nghỉ trong vài phút. Sau đó ông phục vụ món sushi theo cách nén bằng tay, đặt lên trên miếng cơm nhỏ một lát cá sống mỏng, tươi ngon được bắt lên từ vịnh. Vì nguyên liệu cá quá tươi sống nên không cần phải lên men hay bảo quản chúng. Món sushi nhờ thế có thể được làm ra trong vài phút thay vì vài giờ đồng hồ hay vài ngày. Món sushi ăn ngay của Yohei đã trở nên vô cùng thịnh hành, và đám đông những người thường xuyên qua sông Sumida đã mang đến cho ông một luồng khách hàng ổn định. Nigiri trở thành một cách chế biến sushi tiêu chuẩn mới.
Quán xe ăn lưu động truyền thống của Nhật
Tới tháng Chín năm 1923, hàng trăm xe kéo hay những quầy hàng lưu động yatai ( 屋台/やたい) bán sushi xuất hiện khắp mọi nơi ở Edo, mà ngày nay được biết đến là Tokyo. Khi Tokyo hứng chịu Đại thảm họa Động đất Kanto, giá đất sụt giảm mạnh mẽ. Thảm họa này mang đến cơ hội cho những người bán sushi rong mua được các phòng và chuyển những xe hàng của mình vào trong nhà. Không lâu sau đó, những nhà hàng chuyên kinh doanh sushi, được gọi là sushi ya, mọc lên khắp nơi ở thủ phủ của Nhật. Tới những năm 1950, sushi chủ yếu được phục vụ ở những quán trong nhà.
Vào những năm 1970, nhờ những tiến bộ của việc bảo quản thực phẩm bằng ướp lạnh, khả năng vận chuyển cá tươi đến những vùng địa lý xa nguồn đánh bắt, và nền kinh tế thịnh vượng sau chiến tranh, nhu cầu cho sushi thượng hạng ở Nhật bản bùng nổ mạnh mẽ. Các quán bar sushi mở ra trên khắp cả nước, và mạng lưới các nhà cung cấp và phân phối ngày càng phát triển đã khiến cho sushi lan rộng ra trên toàn thế giới.
Los Angeles là thành phố đầu tiên ở Mỹ đã đón nhận và phổ biến thành công món sushi. Năm 1966, một người đàn ông tên là Noritoshi Kanai cùng với đối tác kinh doanh người Do Thái, Harry Wolff, đã mở nhà hàng Kawafuku ở khu Little Tokyo. Kawafuku là nhà hàng đầu tiên phục vụ món nigiri sushi (sushi nắm) truyền thống tới các khách hàng Mỹ quen của nhà hàng. Nhà hàng sushi bar này đã thành công với các thương gia Nhật, những người sau đó đã giới thiệu cho các đồng nghiệp Mỹ của mình. Vào năm 1970, quán sushi bar đầu tiên bên ngoài Little Tokyo, Osho, đã mở ở Hollywood và phục vụ các khách hàng trong giới những người nổi tiếng. Nó là cú hích cuối cùng cần thiết để trở nên thành công ở Mỹ. Không lâu sau đó, một vài quán sushi bar đã được mở cả ở New York và Chicago, giúp cho món ăn này lan rộng khắp Hoa Kỳ.
Sushi vẫn không ngừng phát triển. Các đầu bếp sushi hiện tại đã giới thiệu nhiều nguyên liệu, cách chế và cách phục mới. Món nigiri sushi (sushi nắm) truyền thống vẫn được phục vụ ở khắp nơi trên nước Mỹ, nhưng các món sushi cuộn quấn trong các lá tảo biển hay đậu tương đã trở nên ngày càng phổ biến trong những năm gần đây. Các nguyên liệu thêm vào mang tính sáng tạo như phomai kem, sốt mayonnaise cay và các cuộn sushi chiên cho thấy sự ảnh hưởng rõ nét của phương Tây mà những người am hiểu sushi có người thích có người lại khinh thị. Ngay cả những người ăn chay cũng có thể thưởng thức những món sushi cuộn với rau kiểu hiện đại.
Trong những bài viết tiếp theo, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về các loại sushi phổ biến, những nguyên liệu thường được sử dụng trong sushi, và cả quy tắc và cách ăn sushi nữa nhé!!!
Comments
Post a Comment